まず、術後の多飲多尿についてですが。
麻酔や、鎮静剤に何を使用してるのか不明ですので、何ともお答えできません。
術後の変化などは小さなことでも、やはり主治医に尋ねられるのが一番いいですよ。

マウントを止めさせる時、一番効果があるのは、前足を上げてきそうな時に、
「すわれ」や「まて」のコマンドを出すか、すっとその場を去ってください。
要は、マウントする既成事実を作らせないことなのです。
もちろん、コマンドに従った場合は、ごほうびのおやつを与えてくださいね。
この子は散歩から帰ると・・とマウントしそうな時がわかるようですので、
うまくはぐらかしてしまうのが一番安全でいいと思いますよ。

犬を触って離れさせようとしたり、大きな声で｢ダメ｣のサインを出しても、逆に
触られたこと、声を掛けられたことを「ごほうび」と犬が受け取れば、
逆効果であると思って下さい。

また、タイミングをはずしてしまって捕まった時も、黙って強引に足を振りほどくか、
後肢を踏んでみるのはいかがでしょう。
但し、後肢を踏むのは必ずしないといけませんし、けっこうテクニックが必要です。
また、唸るようですので、かえって攻撃的になるかもしれないので、これは
あまりお勧めしません。
天罰方式の罰を与えるの方法も検討してみてもいいですが、それをいつも持ち歩くのも
大変ですもんね。

とにかく、足をつかまれる前に逃げること、これが一番いいんです。
そして、犬の気をそらして忘れさせるのですよ。